Соус Голландез

Соус Голландез

Соус Голландез (Hollandaise Sauce) – данным соусом я продолжаю знакомить вас с рецептами из книги шеф-повара Мишеля Ру «Соусы». Этот легкий и нежный соус не раз вдохновлял шеф-поваров на создание других не менее вкусных соусов. Но начну с вопроса. Как вы думайте, соус Голландез – это голландский или французский соус? Правильный ответ — французский. Создание соуса Голландез является одним из ярких примеров того, как кулинарное блюдо (или как в данном случае, соус) становилось воплощением представления местных жителей (в данном случае, французов) о том, как его готовят за рубежом. Спросите любого корейца, только что вернувшегося с родины, знает ли он что такое корейская морковка? Правильно, не знает! А мы — знаем! 🙂

Рецепт приготовления соуса Голландез довольно прост. Называйте его голландским или французским соусом, как хотите, но по сути, соус Голландез — это просто горячий соус из яиц и топленого сливочного масла. Соус Голландез является основой многих других соусов, включая, соус Chantilli, Mousseline (соус Муслин), Maltaise, Mikado и Mustard sauce (горчичный соус), в зависимости от того, какие ингредиенты будут добавляться в основной соус, в данном случае, в соус Голландез. Его обычно подают к рыбе, варенным или, приготовленным на пару, овощам, например, к спарже. Итак, как приготовить Соус Голландез?

Соус Голландез

Повар: Мишель Ру

Ингредиенты и посуда:

  • 1 ст.л. белого винного уксуса
  • 1 ч. л. молотого белого перца
  • 4 яичных желтка
  • 250 г. теплого топленого масла
  • соль
  • сок половины лимона
  • кастрюля, венчик, (сито и марля по усмотрению)

Способ приготовления:

  1. В кастрюле или сковороде с толстым дном смешать белый винный уксус с 4 ст. л. холодной воды и молотым белым перцем.
  2. Вскипятить и дать выпариться на одну треть. Затем, оставить в сторону до полного охлаждения.
  3. Добавить желтки к охлажденной смеси. Все хорошо перемешать венчиком.
  4. Кастрюлю поставить в другую, более крупную, наполненную водой так, чтобы вода не доставала дно кастрюли с желтками.
  5. На очень медленном огне продолжайте венчиком взбивать желтковую массу. Важно при этом доставать венчиком до дна кастрюли, чтобы избежать пригорания.
  6. Начните постепенно увеличивать огонь, постоянно помешивая. Через 10-12 минут у вас должен получиться густой соус.
  7. Важно! Одним из главных правил приготовления голландского соуса является следующее: Ни в коем случае не позволяйте соусу нагреться до 65 градусов Цельсия. В противном случае, желтки свернутся, и все нужно будет начинать сначала.
  8. Снимите соус с огня. Продолжая помешивать, влейте теплое топленое масло.
  9. Посолите по вкусу.
  10. Мишель Ру также советует пропустить получившийся соус через сито, застеленное марлей, чтобы избавиться от молотого перца, а затем, тут же подавать на стол.
  11. Соус Голландез – это соус, который нельзя хранить. Подавать его нужно сразу же. Если все же по какой-то причине этого сделать нельзя, важно накрыть кастрюлю с соусом крышкой и поставить в теплое место.

Соус Голландез

Нюансы по приготовлению соуса Голландез

При приготовлении горячих яичных соусов нужно помнить, что консистенция этих соусов зависит от двух факторов. Во-первых, это зависит от вида и количества добавленного масла. Содержание воды в сливочном масле равно 15%. Таким образом, с каждой порцией добавленного масла вы разбавляете желтковую массу, и тем самым, и сам соус. Топленное масло, напротив, едва содержит воду, а это значит, что с каждым его добавлением, ваш соус будет загустевать.

Вторым фактором является температура, до которой желтки будут разогреты. Основной секрет приготовления горячих яичных соусов заключается в том, чтобы разогреть яичные желтки до такой степени, чтобы они все еще сохраняли необходимую плотность, но при этом не свернулись. Желтки сворачиваются при температуре 65-70 градусов Цельсия.

Белый винный уксус присутствует  в рецепте не с проста. Его основной функцией является предотвращение свертывания желтков.

Итак, если вы следовали всем правилам, то у вас наверняка получится очень вкусный соус Голландез!

Убеждена, что соус Голландез от шеф-повара Мишеля Ру вас не разочарует!

Соусов, приготовленных на основе масла и яичных желтков множество. Одним из них является майонез. Если вам придется по вкусу Соус Голландез, и вы захотите попробовать приготовить по еще одному рецепту от Мишеля Ру, то, советую попробовать его рецепт домашнего майонеза.

Как приготовить топленое масло для соуса Голландез

Приготовление топленого сливочного масла не займет у вас много времени. Рецепт, приведенный ниже, также взят из книги Мишеля Ру — Соусы. В принципе, для приготовления соуса Голландез можно взять и обычное сливочное масло, предварительно его растопив. Но, как уже говорилось выше, надо при этом помнить, что из-за содержания воды в сливочном масле, с каждым его добавлением, соус будет становиться все менее и менее густым.

1. Для приготовления 100 г топленого масла в домашних условиях вам понадобится 120 г сливочного масла.

Растопите масло на слабом огне, медленно доведите до кипения.

Масло топленое

2. На поверхности растопленного масла начнет образовываться пена.

Масло топленое

3. Снимите пену.

Масло топленое

4. Растопленное масло аккуратно перелейте в чистую емкость, оставляя на дне белый молочный осадок. (Для надежности, можно масло процедить через нескольких слоев марли.)

Масло топленое

5. Топленое сливочное масло для соуса Голландез готово!Масло топленое

Любить и жаловать на:


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *