Как приготовить мягкую говядину

Как приготовить мягкую говядину

Как приготовить мягкую говядину

Вы никогда не задумывались, почему некоторые продукты являются неотъемлемым компонентом маринадов для мяса? Думаю, каждый любитель мяса хоть раз в жизни сталкивался с ситуацией, когда злосчастный кусок купленой говядины на становился мягче, несмотря на продолжительное нахождение на плите. И тут наверняка вставал логический вопрос — ну как приготовить мягкую говядину?

Я собрала список этих продуктов. С некоторыми из них вы знакомы с давних пор, а вот некоторые наверняка удивят вас как удивили меня!

Соль

Первым ответом на вопрос о том, как приготовить говядину, чтобы она была мягкой, будет, конечно же, соль. Соль разрушает животный протеин, и тем самым улучшает структуру мяса, делая его более мягким. Для того, чтобы получить идеальный стейк вам нужно будет хорошо посолить стейк со всех сторон за 1 час до его жарки. Важно здесь использовать морскую соль, а не столовую.

Чай

Чай содержит танин, который сделает нежным даже самое жесткое мясо. Заварите две чашки чая и остудите прежде чем замариновать говядину в нем. Главное, выбрать чай с большим содержанием танина. Таким образом, чай в пакетиках не подойдет.

Вино, соки цитрусовых и уксус

Красное вино содержит танин, а это значит, что оно как и чай сделает любую говядину или любое другое мясо мягким, если это мясо предварительно замариновать в нем. Яблочный сидр, бальзамический или любой другой уксус, сок лимона, лайма, ананаса — все эти продукты можете смело использовать для этой цели. Рецепт курицы с ананасами — непосредственное тому доказательство — мясо курочки действительно получается наинежнейшим.

В первый раз я узнала об этом свойстве ананаса из книги австрийского физика Вернера Грубера «Кулинарная физика». В ней он рассказал историю о британских солдатах, вынужденных остановиться на одной ананасовой плантации в Индии. Питались солдатики практически только ананасами: ананас жареный, компот из ананаса, а между делом и просто ананас в сыром виде.

После трех недель их нахождения там, армейский врач был поражен и смущен тем фактом, что у всех солдат стали выпадать зубы. Сначала сразу предположили, что речь в нехватке витаминов, но разве может такой эффект настать всего через три недели. Разгадка все же лежала в диете солдатов. Установили, что в ананасе содержится такой фермент как папаин, который беспощадно разрушает коллаген. Таким образом, данный фермент не только сможет сделать говядину мягкой, но и десна, из которых затем выпадут зубы. Кстати, тот же фермент находится в большом количестве и в папайе — оттуда и название этого фрукта.

Итак, папаин эффективно разрушает коллаген, но только если сок ананаса и папайи применяются в ненагретом виде, так как данный фермент очень чувствителен к высоким температурам. Но не стоит беспокоиться, если вы любите, например, добавлять сок из под консервированных ананасов в блюда. Данный сок пастеризован, и вреда нанести вам не сможет.

Как же выгодно использовать фермент папаин в кулинарных целях? Я очень благодарна Вернеру Груберу за его подсказку. Он предлагает не просто мариновать мясо в соке ананаса, а вколоть (не побоюсь этого слова) его в предмет вашего маринада, особенно, если вы берете мясо с костями. На самом деле, Вернер экспериментировал с куриными ножками, но, не сомневаюсь, что и мясо говядины также станет мягким под действием такого укола. 🙂

Соль для размягчения мяса, которую можно сейчас приобрести в магазинах, также сделана с добавлением папаина. Так, как мы уже знаем, сама соль разрушает животный протеин, а папаин разрушает коллаген, а в результате мы сможем легко приготовить идеально мягкую говядину.

Соусы на основе томатов

Томаты сами по себе являются кислыми, поэтому вы найдете много соусов барбекю, приготовленных на их основе. Все это не только из-за их вкуса и яркого цвета. Данные соусы обычно всегда включают в себя уксус, который еще более увеличивает уровень кислотности.

Пиво

Сделав маринад для говядины на основе пива, вы не только придадите мясу соответствующий вкус, но и совершенно точно сделаете его мягким. Все дело в том, что пиво содержит альфа-кислоты и танин. Маринуйте мясо не менее часа.

Кока-Кола

Кока-Кола известна высоким содержанием кислоты в ней. В этом и весь секрет. Как утверждает Ирина в своем рецепте мясо на коле

“Если вы сами не скажите, на чем было приготовлено мясо, то никто из попробовавших это блюдо и не догадается, что в рецепте присутствует Кока-кола”.

Говядину следует мариновать в Коле не менее 30 минут и максимум до 24 часов.

Имбирь

Я всегда думала, что наличия имбиря в маринадах азиатской кухни оправдано исключительно его вкусовыми качествами. Оказывается, не только поэтому! Имбирь содержит зингибарин, особый протеолитический фермент, т.е. агент, расщепляющий белки. На заметку вам рецепт маринада с имбирем для говяжего мяса от Мишель Ру.

Говядина в соевом соусе с имбирем

Ингредиенты:

  • чеснок (мелко нарезать)4 дольки
  • свеже-натертый корень имбиря80 г
  • оливковое масло — 4 ст л
  • соевый соус — 4 ст л
  • мелко натертая цедра апельсинов2 шт
  • говядина6 порций

Способ приготовления:

  1. Все ингридиенты смешать, накрыть пищевой пленкой и оставить на 2 часа.
  2. Втереть маринад в мясо говядины, выложить в посуду с плоским дном, залить оставшимся маринадом и накрыть блюдо пищевой пленкой. Вы также можете положить мясо в пластиковый пакет и туго завязать его.
  3. Оставить мясо мариноваться на 6-12 часов.
  4. Вынуть мясо из маринада за час до его приготовления.

Кофе

Заварите крепкий кофе, остудите его и замаринуйте мясо не более чем на 24 часа. Как говорит Кирилл в своем посте “Шашлык. Лучший маринад, который у вас только был”:

“Практика показала, что мясо получается нежнейшим и с прекрасным вкусом, в котором вы и не узнаете кофе”.

Йогурт

В йогурте, конечно же, присутствует кислота, но также и кальций, который активизирует ферменты в мясе, что впоследствии и содействует разрушению протеина.

Пищевая сода

Также как и соль, пищевая сода отлично разрушает животный протеин, делая мясо мягким.

Очень надеюсь, что ответила на вопрос о том, как приготовить говядину мягкой. Если нет, и у вас есть еще идеи как лучше всего это сделать, пишите!

Любить и жаловать на:


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *